Schausennerei

Ob Sännkesse, Gebsa oder Buttermoadl – die Sännkuche mit den ursprünglichen, althergebrachten Sennereigeräten bildet das Zentrum der Alp. Hier wird das einstige Handwerk der Sennerei wieder lebendig. Bis 1998 wurden in der alten Alpe Batzen Brösalar’s Alpkäs, Butter und Ziegenkäse erzeugt. Später wurde die Produktion in der neuen Alpe Batzen fortgeführt.
Inventarliste des Alpmuseums uf m Tannberg
Sännkesse

Das schwenkbare Sännkesse (wälderisch: Sinnkesse; Kupferkessel für 500 Liter Milch) am Galga (waagrechter Schwenkarm) ist im Vergleich zum ursprünglich offenen Feuer in der Rauchkuche mit dem geschlossenen Allgäuer Feuerwerk eine verhältnismäßig moderne Einrichtung zum Erhitzen der Milch beim Sennen.

Es bildet eine eiserne kreisrunde Feuergrube, die vor dem Ausschwenken des Kesse seitlich geöffnet wird. Die Holzglut kann danach mit dem Eisendeckel verschlossen werden. Milchthermometer mit Reaumur- und Celsius-Skala (Siedepunkte 80 und 100 Grad).

Gebsa

Die Gebsa werden mit je etwa 15 l frisch gemolkener Milch gefüllt und über Nacht zur Kühlung ans offene Fenster gestellt. Durch das Aufrahmen (Aufsteigen der gegenüber der Magermilch leichteren Fettkügelchen) bildet sich eine Rahmschicht, die zur Buttererzeugung vor dem Käsen abgeschöpft wird. Am Morgen werden die Magermilch und frische Vollmilch in den Kessi gefüllt. Gebsa werden auch für das Kneten der Butter oder das Auffangen der Molke beim Käspressen verwendet.

Alte Gebsa wurden anfänglich zum Überimpfen der Mikroflora in der neuen Sennalp eingesetzt. Die Holzgebsa hat sich auch im modernen Betrieb aus Qualitätsgründen für die Alpkäserzeugung durchgesetzt.

Lochkelle

Rohm- oder Zigrkella, Kelle zum Abschöpfen des Rahms aus der Gebsa oder des Siagen und Zäagra (walserisch Suufe und Zigr) aus dem Kesse.

Die Rohmkella (Rahmschöpfkelle) wird vor dem Sennen zum Abschöpfen des Rahms benützt, der dann zur Buttererzeugung verwendet wird. Am Morgen werden die entrahmte Magermilch und frische Vollmilch in das Kesse gefüllt. Nachdem die Milch mittels Lab zur Gerinnung gebracht und mit der Harfa in Würfel zerschnitten wurde, wird der Käsbruch im Kesse mit der Rohmkella (Lochkelle) und der Bruchkella (ohne Löcher) – eine in jeder Hand – aufgerührt. Die 3-4 mm großen Bruchkörner werden nachfolgend mit dem Wobl gerührt. Diese werden dann im Kesse gebrannt (nachgewärmt). Der Senn greift tief in die 52 °C heiße Molke, um mit dem Kästuch die Käskörner herauszuziehen. Aus dem Käswasser (gelbliche Molke) werden nach Zugabe von Suur (Ansäuerung) und Erhitzung zum Siedepunkt (92 °C auf der hochgelegenen Alp) die Milcheiweiße (besonders Albumin und Globulin) gefällt. Diese werden als Siagen (walserisch Suufe; Sennsuppe) geschätzt oder mit der Rohmkella (jetzt als Zigrkella verwendet) als Zäagra (walserisch Zigr – nicht zu verwechseln mit dem Ziegen- oder Geißkäs) abgeschöpft. Die zurückbleibende grünliche Schotte wird beim Uussänna weiter zur „Alpschokolade“ eingedickt und ergibt das neben Milchzucker viele Mineralien enthaltende Schottagsiig. Die übrige Schotte dient als Futter für die Schweine.

Käspresse

An der Wand gegenüber dem Kesse hängt das Sänngschirr in Reichweite. Die Gebsa sind auf dem Gepsagschtell (Regal) verwahrt. Auf einem Gestell wurde der Rührkübl (Butterfass) gedreht. Die Käspresse (Käslad) mit dem Tropfbretttisch (mit Ablaufrinne und Ausguss), dem Käsreif, dem Käsdeckel und dem Pressbalken steht beim Eingang in die Sännkuche. An der Wand lehnt das Abtropfbrett für den Geißkäs. Darüber hängen die Kästücher, mit denen der Käs aus dem Kesse gezogen und in der Käslad entwässert und geformt wird. Buttermodel liegen darüber. Brösalars Alpkäs, Butter und Goaßkäs (walserisch Geißkäs) wurden bis 1998 im heutigen Alpmuseum und seither in der neuen Sennalp Batzen erzeugt.

Technik auf der Diele

Das Butterfass wurde früher händisch gerührt, später jedoch mit einem Riemenantrieb von der Diele. Auf der Diele (oberer Stock) wird auch die ausgeklügelte Funktion der Käspresse ersichtlich.